Categories

Archives

A sample text widget

Etiam pulvinar consectetur dolor sed malesuada. Ut convallis euismod dolor nec pretium. Nunc ut tristique massa.

Nam sodales mi vitae dolor ullamcorper et vulputate enim accumsan. Morbi orci magna, tincidunt vitae molestie nec, molestie at mi. Nulla nulla lorem, suscipit in posuere in, interdum non magna.

Gluten w pożywieniu

Gluten to substancja heterogenna (niejednorodna) pod względem chemicznym. Błędem jest definiowanie glutenu wyłącznie jako białka. Suchy gluten pszenny zawiera 70-90% białka (a w nim 40-50% gliadyny, 30-40% gluteniny, 3-7% innych białek, głównie albumin), 5-10% cukrowców (głównie skrobiowe), 5-10% tłuszczów oraz sole mineralne. Gluten to frakcja, a nie jednolita chemicznie substancja, występująca w wielu ziarnach traw, nie tylko w pszenicy. Gluten to frakcja powstająca przy zmieszaniu mąki z wodą. Woda unosi ziarenka skrobi, pozostawiając gluten w postaci lepkiej masy, przypominającej kauczuk. Mokry gluten zawiera nawet 70% wody i przypomina lepką, ciągliwą masę. Elastyczność i rozpływalność glutenu decydują o własnościach ciasta i pieczywa. Gluten zapewnia utrzymanie spoistości masy ciasta, umożliwia skumulowanie pęcherzyków dwutlenku węgla, nadających pulchność wypiekom.

Gluten nie jest rozpuszczalny w wodzie i alkoholach. Thomas Burr Osborne w 1907 r. wyróżnił w glutenie pszenicy gluteninę i gliadynę. Gliadyna należy do prolamin i jest rozpuszczalna w 70% alkoholu. Glutenina jest rozpuszczalna w w rozcieńczonych wodorotlenkach alkalicznych i może być wytrącona z roztworu za pomocą kwasów. Gliadyna pszenicy zawiera ok. 40% kwasu glutaminowego. Grupy karboksylowe –COOH reszt kwasu glutaminowego są zamidowane, przez co gliadyna nie jest białkiem kwaśnym.

Prolaminy przy hydrolizie dają zawsze kwas glutaminowy i prolinę. Gluten nie dostarcza białek pełnowartościowych, jest źródłem kwasu glutaminowego, proliny i leucyny, ale ma niską zawartość aminokwasów egzogennych: tryptofanu, metioniny i lizyny.

Zboże Prolamina Glutelina
Pszenica Gliadyna Glutenina
Żyto Sekalina Sekalinina
Owies Avenalina Avenina
Kukurydza Zeina (nie zawiera lizyny, mało tryptofanu) Zeanina
Jęczmień Hordeina Hordenina
Ryż Oryzyna Oryzenina

Gluten wyodrębniony, w postaci proszku, znalazł zastosowanie w technologii żywności. Gluten suchy w proszku zawiera w suchej masie 70-85% białka, 3-5% skrobi, do 10% tłuszczów, do 2% cukrów. Wilgotność takiego glutenu wynosi 4-6%. Dodawany jest do mąki, dla wzmocnienia, zagęszczenia i ustabilizowania struktury ciasta. Po uwodnieniu staje się ciągliwy i elastyczny. Znalazł tez zastosowanie w farmacji do produkcji tabletek i pigułek. Gluten jest dodawany do niektórych wyrobów mięsnych, np. pasztetów i parówek.

Gluten występuje w diecie człowieka, odkąd zaczął spożywać nasiona traw. Nie wszystkim służy. Niskoglutenowe i bezglutenowe potrawy powinny konsumować osoby cierpiące na stany zapalane błony śluzowej jelit, na zespół jelita drażliwego, zapalenie uchyłków jelita, celiakię i przewlekłe zaparcia i wzdęcia oraz otyłość. Gluten spowalnia pasaż treści pokarmowej, niekiedy utrudnia trawienie pokarmu, przez zakłócanie penetracji masy pokarmowej przez żółć i enzymy trawienne. Większy udział włókna w potrawach mącznych (np. otręby) niweluje niekorzystne cechy glutenu.

Oszacowano, że w Szwajcarii 36 000 osób nie toleruje glutenu. W tym kraju dostępnych jest bardzo dużo potraw bezglutenowych i alternatyw dla glutenu. Nawet duże sieci sklepowe typu Coop, czy Migros oferują całe półki pożywienia dla ludzi nie chcących glutenu w swojej diecie. Istnieją restauracje hotelowe, a także rest. Migros, niektóre pizzerie, które mają w menu potrawy bezglutenowe (naliczyłem ich około 100 w samych ogłoszeniach internetowych). Spotkałem też piekarnie specjalizujące sie w produkcji rozmaitych chlebów bezglutenowych. Firma Oswald dostarcza na rynek szwajcarski ciekawe artykuły spożywcze wolne od glutenu i laktozy, w tym również potrawy do szybkiego przygotowania w domu.

Alternatywą dla zbóż glutenowych są: amaranthus – szarłat (mąka, płatki, kaszki, chlebki), proso, gryka, Quinoa (komosa ryżowa), rośliny strączkowe, kasztany jadalne (mąka kasztanowa), maniok, ziemniaki, potrawy z glonów, tapioka, mączka chleba świętojańskiego, sorgo, pochrzyn (Yam), Teff (trawa z Etiopii), topinambur, inulina, Kuzu, len. Uważa się, że kukurydza i ryż są bardziej przyjazne, choć też zawierają gluteliny i prolaminy.

8 komentarzy Gluten w pożywieniu

Leave a Reply to Leopold Cancel reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.