Gluten w pożywieniu

Gluten to substancja heterogenna (niejednorodna) pod względem chemicznym. Błędem jest definiowanie glutenu wyłącznie jako białka. Suchy gluten pszenny zawiera 70-90% białka (a w nim 40-50% gliadyny, 30-40% gluteniny, 3-7% innych białek, głównie albumin), 5-10% cukrowców (głównie skrobiowe), 5-10% tłuszczów oraz sole mineralne. Gluten to frakcja, a nie jednolita chemicznie substancja, występująca w wielu ziarnach traw, […]