Czubryca (czubrica) i cząber górski – Satureja montana L.

W nielicznych sklepach możemy spotkać doskonałą przyprawę do zup, mięs, ryb, jarzyn ugęstowanych i sałatek, sprzedawaną pod nazwą czubryca (czubrica). Będąc wielokrotnie w Bułgarii spotykałem tę przyprawę w lokalach gastronomicznych szczycących się potrawami tradycyjnymi. Była też w niektórych sklepach, przy czym raczej w głębi Bułgarii, z dala od plaż i ośrodków dla turystów, dla których przygotowywano standard, nazwijmy to: bardziej masowy i pospolity, nastawiany pod klientów szukających kurczaki panierowane, frytki, hamburgery i coca-colę.

Cóż to takiego czubryca? Osobiście polecam ją wszystkim osobom szukającym ciekawych, ziołowych smaków. Czubryca sprawia, że potrawy stają się wyjątkowe, łatwo strawne i o przyjemnym zapachu. Czubryca prawie zawsze zawiera domieszkę soli, co wyostrza czujność naszych kubków smakowych, i dzięki temu delektujemy się smakami potraw jeszcze intensywniej. Bułgarzy dodają sól morską lub kopalnianą. Trafia się również czubryca z dodatkiem soli kwasu glutaminowego, zwłaszcza poza granicami Bułgarii. Kwas glutaminowy i jego sole nie są szkodliwe, o czym już pisałem i pełnią tę samą rolę co niewielka domieszka soli kuchennej.

Prawdziwa czubryca zawiera cząber górski – Satureja montana, z rodziny wargowych – Labiatae. Jest to krewniak znanego u nas cząbru ogrodowego Satureja hortensis L. Cząber górski ma nieco odmienny skład ilościowy i jakościowy niż cząber ogrodowy.

Cząber górski ma formę krzewinki, dorastającej do 50 cm wys. Ulistnienie równoległe. Liście siedzące, wąskolancetowate, długości do 3 cm, szerokości do 5 mm. Kwiaty zebrane w wiechowate kwiatostany, z 4-10 nibyokółkami kwiatowymi. Kielich dorasta do 9 mm długości i posiada 5 ząbków. Korona jest dwuwargowa, długości do 1,2 cm. Warga dolna jest 3-łatkowa, górna warga – płaska. Kwiaty barwy białej. Krzewinka podnosząca się, często rozłożona na skałach.

Ziele zawiera olejek eteryczny – ok. 1-1,5%, a w nim głównie karwakrol (41-52%), p-cymen (około 12%), tymol 3-4%, eter metylowy karwakrolu (około 11%, brak go w cząbru ogrodowym S. hortensis), eter metylowy tymolu (około 2-2,5%; brak go w S. hortensis), borneol (ok. 4-5%, mniej go jest w S. hortensis), g-terpinen ( ok. 7-8%), brak go w S. hortensis), alfa-tujen (ok. 1,5-2%; brak go w S. hortensis). Istotne są także flawonoidy, kwas rozmarynowy, kwas karnozowy, kwas betulinowy, kwas oleanolowy, kwas ursolowy, betulina, kwas kawowy.

Wyciągi z cząbru górskiego hamują rozwój drożdżaków (z rodzaju Candida), bakterii: paciorkowców i gronkowców oraz pałeczek okrężnicy E. coli. Zostało to udowodnione w szeregu badań w różnych krajach. Olejek z cząbru górskiego hamuje aktywność wirusów, np. HIV. Działa także niszcząco na grzyby patogenne z rodzaju Trichophyton.

Preparaty sporządzane z cząbru górskiego, obok silnego działania odkażającego i antyseptycznego, działają żółciopędnie, ochronnie na miąższ wątroby, rozkurczowo i pobudzająco na czynności przewodu pokarmowego.

Cząber górski nadaje się do przyprawiania i konserwowania kiszonych ogórków, kapusty, karczochów, do przyprawiania serów, ziemniaków, kiełbas i ryb (śledzie, łosoś).

W handlu mamy czubrycę zieloną: czysta forma bez dodatków (lub z solą, glutaminianem; czubrycę – mieszankę przyprawową o składzie: zielona pietruszka, czosnek zielony, cebulka zielona, kozieradka mielona, sól, ewentualnie glutaminian sodu; czubrycę czerwoną: z dodatkiem papryki słodkiej i ostrej, kozieradki mielonej, czosnku, pietruszki i cebulki mielonej, czasem suszonych pomidorów, soli, rzadziej z dodatkiem kurkumy. Czubryca fałszywa: zamiast cząbru górskiego zawiera cząber ogrodowy. Do czubrycy można dodawać tymianek, lebiodkę (oregano) i macierzankę (albo rozmaryn), bowiem zioła ta maja podobny kierunek zapachu i smaku.