Gluten w pożywieniu

Gluten to substancja heterogenna (niejednorodna) pod względem chemicznym. Błędem jest definiowanie glutenu wyłącznie jako białka. Suchy gluten pszenny zawiera 70-90% białka (a w nim 40-50% gliadyny, 30-40% gluteniny, 3-7% innych białek, głównie albumin), 5-10% cukrowców (głównie skrobiowe), 5-10% tłuszczów oraz sole mineralne. Gluten to frakcja, a nie jednolita chemicznie substancja, występująca w wielu ziarnach traw, nie tylko w pszenicy. Gluten to frakcja powstająca przy zmieszaniu mąki z wodą. Woda unosi ziarenka skrobi, pozostawiając gluten w postaci lepkiej masy, przypominającej kauczuk. Mokry gluten zawiera nawet 70% wody i przypomina lepką, ciągliwą masę. Elastyczność i rozpływalność glutenu decydują o własnościach ciasta i pieczywa. Gluten zapewnia utrzymanie spoistości masy ciasta, umożliwia skumulowanie pęcherzyków dwutlenku węgla, nadających pulchność wypiekom.

Gluten nie jest rozpuszczalny w wodzie i alkoholach. Thomas Burr Osborne w 1907 r. wyróżnił w glutenie pszenicy gluteninę i gliadynę. Gliadyna należy do prolamin i jest rozpuszczalna w 70% alkoholu. Glutenina jest rozpuszczalna w w rozcieńczonych wodorotlenkach alkalicznych i może być wytrącona z roztworu za pomocą kwasów. Gliadyna pszenicy zawiera ok. 40% kwasu glutaminowego. Grupy karboksylowe –COOH reszt kwasu glutaminowego są zamidowane, przez co gliadyna nie jest białkiem kwaśnym.

Prolaminy przy hydrolizie dają zawsze kwas glutaminowy i prolinę. Gluten nie dostarcza białek pełnowartościowych, jest źródłem kwasu glutaminowego, proliny i leucyny, ale ma niską zawartość aminokwasów egzogennych: tryptofanu, metioniny i lizyny.

Gluten wyodrębniony, w postaci proszku, znalazł zastosowanie w technologii żywności. Gluten suchy w proszku zawiera w suchej masie 70-85% białka, 3-5% skrobi, do 10% tłuszczów, do 2% cukrów. Wilgotność takiego glutenu wynosi 4-6%. Dodawany jest do mąki, dla wzmocnienia, zagęszczenia i ustabilizowania struktury ciasta. Po uwodnieniu staje się ciągliwy i elastyczny. Znalazł tez zastosowanie w farmacji do produkcji tabletek i pigułek. Gluten jest dodawany do niektórych wyrobów mięsnych, np. pasztetów i parówek.

Gluten występuje w diecie człowieka, odkąd zaczął spożywać nasiona traw. Nie wszystkim służy. Niskoglutenowe i bezglutenowe potrawy powinny konsumować osoby cierpiące na stany zapalane błony śluzowej jelit, na zespół jelita drażliwego, zapalenie uchyłków jelita, celiakię i przewlekłe zaparcia i wzdęcia oraz otyłość. Gluten spowalnia pasaż treści pokarmowej, niekiedy utrudnia trawienie pokarmu, przez zakłócanie penetracji masy pokarmowej przez żółć i enzymy trawienne. Większy udział włókna w potrawach mącznych (np. otręby) niweluje niekorzystne cechy glutenu.

Oszacowano, że w Szwajcarii 36 000 osób nie toleruje glutenu. W tym kraju dostępnych jest bardzo dużo potraw bezglutenowych i alternatyw dla glutenu. Nawet duże sieci sklepowe typu Coop, czy Migros oferują całe półki pożywienia dla ludzi nie chcących glutenu w swojej diecie. Istnieją restauracje hotelowe, a także rest. Migros, niektóre pizzerie, które mają w menu potrawy bezglutenowe (naliczyłem ich około 100 w samych ogłoszeniach internetowych). Spotkałem też piekarnie specjalizujące sie w produkcji rozmaitych chlebów bezglutenowych. Firma Oswald dostarcza na rynek szwajcarski ciekawe artykuły spożywcze wolne od glutenu i laktozy, w tym również potrawy do szybkiego przygotowania w domu.

Alternatywą dla zbóż glutenowych są: amaranthus – szarłat (mąka, płatki, kaszki, chlebki), proso, gryka, Quinoa (komosa ryżowa), rośliny strączkowe, kasztany jadalne (mąka kasztanowa), maniok, ziemniaki, potrawy z glonów, tapioka, mączka chleba świętojańskiego, sorgo, pochrzyn (Yam), Teff (trawa z Etiopii), topinambur, inulina, Kuzu, len. Uważa się, że kukurydza i ryż są bardziej przyjazne, choć też zawierają gluteliny i prolaminy.