Wrzesień 2019
P W Ś C P S N
« Sie    
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30  

Archiwa

Sole kwasu glutaminowego a przyprawy

Niektóre mieszanki smakowo-zapachowe oparte na ziołach przyprawowych oraz jednorodne przyprawy zawierają domieszkę soli kuchennej lub soli kwasu glutaminowego. Chlorek sodu (sól kuchenna) czysta lub też z dodatkiem innych chlorków, np. magnezu, potasu, jest najprostszym i najtańszym dodatkiem do przypraw, wyostrzający i podkreślający ich smak. Sól pobudza wydzielanie śliny i zwiększa wrażliwość receptorów smaku. Dużą wartość smakowo-zdrowotną mają przyprawy zawierające sól morską oraz sole nieoczyszczane z dużą domieszką biopierwiastków (mikro- i utraelementów, np. fluoru, manganu, molibdenu).

Potenjatorami, czyli synergentami smaku są również: kwas glutaminowy (E 620), glutaminian sodu (E 621), glutaminian potasu (E 622), dwuglutaminain wapnia (E 623), glutaminian monoamonowy (E624), dwuglutaminian magnezu (E625), a także kwas guanylowy (E626) i jego sole (dwusodowe E627, dwupotasowe E 628, wapniowe E629), kwas inozynowy (E630) i jego sole (inozynian dwusodowy E631, inozynian dwupotasowy E632, inozynian wapnia E633), aminokwas – glicyna (kwas aminooctowy E640). Związki te zwiększają wrażliwość kubków smakowych, sprawiają, że otwarte zostają kanały przez które molekuły smaku docierają do receptorów. Wrażenia smakowe są odbierane i analizowane szybciej i sprawniej. Smak wydaje się mocniejszy. Kwas guanylowy oraz jego sole, ponadto inozynian disodowy podkreślają smak mięsny potraw. Naturalny smak i zapach produktów mięsnych uwydatnia również dodatek rybonukloetydów. Potencjatory smaku są ze sobą mieszane w różnych proporcjach, w zależności od potrzeby wyrażenia i podkreślenia smaku i zapachu danej potrawy.

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.